Carnes delicatessen
Originaria de Japón , es la que dicen ser la carne más exquisita del mundo. Es una de las carnes más grasas en toda la especie bovina. Por definición, es por lo tanto una de las carnes menos saludables, con un porcentaje de grasa indisociable de la carne magra que llega a alcanzar valores por encima del 30%, sin embargo, el foco no se centra en ese aspecto. La textura, el sabor, el aroma, el punto de fusión, que hace que se derrita en los dedos con solo tocarla, la calidad en general, la exclusividad y la autenticidad.
En el año 1976 unos machos Wagyu fueron llevados a estados unidos, y cruzados con otras razas.
De la mezcla Wagyu con otras razas salen nuevas razas que por ejemplo denominan Wangus, al mezclarse con hembras de Angus.
Desde el año 1993 se produce esta raza pura, en diversos países que la han ido criando, hasta llegar a producirse en los cinco continentes, siempre a partir de embriones importados de Japón.
Argentina, Australia, Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, Chile, China, Colombia, Costa Rica, República Checa, Dinamarca, Inglaterra, Francia, Alemania, Hungría, Indonesia, Irlanda, Italia, Kenya, México, Holanda, Nueva Zelanda, Irlanda del Norte, Paraguay, Filipinas, Polonia, Escocia, Suráfrica, España, Suecia, Reino Unido, Uruguay, Estados Unidos, Gales. En total se cría esta raza en 36 países, cada uno de los cuales emplea sus métodos de alimentación y cría.
Los clientes de Wagyu, la toman en pequeñas y en grandes porciones, a veces prácticamente cruda, un estilo muy japonés de consumir la carne y haciendo honor al estilo de vida de los propietarios originales de la carne. Esta carne se toma en filetes, en chuletones, incluso se hacen hamburguesas.
Los expertos en carne afirman que la misma raza criada en lugares diferentes, tiene textura y sabor diferentes. Por lo tanto, los cortes que provienen de Japón son diferentes a los cortes que vienen de Australia, aún siendo genéticamente el mismo animal. Las condiciones de cría, el tipo y variedades de alimento, afectan al resultado final de la carne.
Una de las subespecies wagyu, la llamada Tajima-Ushi y Tajima-Gyu, son las que se crían en Kobe, una ciudad en la Bahía de Osaka en Japón , de las cuales se extrae y exporta la carne Kobe certificada.
Esta carne, está obtenida a partir de terneros que han sido alimentados con omega 3, 6 y 9. Al alimentarlos con este tipo de dieta, los ácidos grasos omega 3, 6 y 9, se fijan en la carne, haciéndola parcialmente más saludable.
La carne roja, es un alimento, que no solamente aporta grasas saturadas. El consumo de carne roja está recomendado, dado que evita la anemia, que es la falta de glóbulos rojos. La carne roja los crea, por lo que su consumo razonable es recomendado una vez a la semana.
El consumo razonable, significa en este caso, que se respeten las proporciones normales de una dieta, por lo que la porción de carne, en función del tamaño, edad y actividad de la persona, puede variar entre 50 y 250 gramos.
Los mejores cortes de wagyu, están valorados en cientos de euros por kilo. Superior al de algunos jamones selectos. Solo son superados por una variedad de gallina llamada Ayam Cemani, con piel, carne, cáscara del huevo y huesos completamente negros.
No toda la carne que hay en Kobe es etiquetada como carne Kobe. Tan solo los terneros, machos castrados y vacas que no han parido, ente 26 y 60 meses, típicamente 30 meses de edad, de sangre Tajimaushi, nacidos y criados en la zona de Hyogo, con pesos en canal de 470 kilos o más, típicamente entre 500 y 700 kg, veteado de la carne entre 6 y 12. Calidad AB 4 y 5. La calidad se mide de 1 a 5, basada en 4 aspectos: marmoreo, color y brillo de la grasa, color de la carne, textura y firmeza. Por lo tanto, tan solo un 15% de la carne producida es etiquetada finalmente, y enviada a los consumidores en cualquier parte del mundo.
Los expertos dicen que la pureza de la raza redunda en una mayor cantidad de grasa intramuscular. Así, veteados o marmoreos por debajo de 5 son típicamente encontrados en terneros wagyu que no han guardado la pureza de la herencia genética. Veteados o marmoreos entre 6 y 12 son los encontrados en terneros wagyu con pureza sanguínea.
El marmoreo o veteado de alta numeración, implica que el animal apenas ha realizado ejercicio. Los caballos, cuyo cuerpo está optimizado para la actividad física, no dispone de grasa intramuscular. En las granjas de wagyu, consiguen un mayor veteado, colocando la comida al lado del animal, de tal manera que no necesita moverse para alimentarse.
En otra época, este veteado, sería considerado una tara genética, con dudosa aplicabilidad del ganado en trabajos del campo, por tener los músculos infiltrados con grasa, reduciendo su capacidad y su fuerza. Hoy en día, los animales van desapareciendo de las tareas del campo, por lo que el veteado está solamente orientado al sabor y la ternura de la carne.
El ejemplo de carne Kobe, es similar a nuestra versión del Jamón de Guijuelo o la Cecina de León. Una pequeña región, comparativamente hablando con el resto del país, teniendo en cuenta que en otras partes del país, también se producen carnes curadas de calidad, sin embargo, la tradición y la experiencia hacen de estos sitios productores expertos en carnes muy específicas. El jamón es carne de cerdo, mientras que la cecina es carne de vaca.
Al ser el Kobe Wagyu una carne tan exclusiva y escasa, los precios pueden ser tan restrictivos como el acceso a la carne. Hay restaurantes que sirven esta carne, en los que reservar mesa tiene un precio de 6.000 euros.
No obstante, la exclusividad de esta carne, hace que su manera más pura de preparación sea sin salsas, es decir en pequeños cortes crudos o semi crudos basados en la comida japonesa.
La preparación de esta carne en hamburguesas, produce la desintegración de buena parte de la grasa al entrar en contacto con el calor del carbón, o de la plancha. Los productores de carne Kobe, preparan las hamburguesas a partir de los restos de cortes realizados en otras piezas, con el objeto de no desperdiciar la carne, pero la elaboración de hamburguesas no es el mercado principal de wagyu o kobe. Estas hamburguesas se ofrecen con valores típicos de grasa en torno a un 15%.
Japón, es curiosamente el menor de los consumidores de esta carne. Es un manjar que ofrecen habitualmente a turistas gastronómicos y exportado como uno de los productos nacionales estrella. La carne en todas sus variantes y orígenes, estuvo prohibida en Japón desde el año 675 hasta el 1872. Los emperadores y líderes de culto afirmaban que los nacionales japoneses podían reencarnarse en los animales por lo que no procederían a comerlos. 150 años después del levantamiento de la prohibición, el consumo normal y natural de carnes de todo tipo, es habitual en Japón.
En deportistas, las carnes son en general un alimento muy necesario ya que fortalece la musculatura.
En Irlanda existe una raza llamada Dexter, que se considera el ternero más pequeño del mundo. Su carne es igualmente muy apreciada en toda Europa. Es una raza que en hembras no supera los 300kg, y 400kg en machos, produciendo 160 kilos de carne roja comestible.
Hay una variedad de ternera, que se llama ternera blanca, con una carne rosa sin grasa muy apreciada. Esta carne procede de terneras, que solo se han alimentado de leche materna, que no superan los 8 meses de edad.
Los corderos lechales, lechazos o ternascos, son otra carne considerada top culinario, y son corderos que tienen máximo de 45 días alimentados exclusivamente de leche materna. Aragón es especial consumidor de este plato hecho en barbacoa.
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