Comida picante
La comida picante está formada por alimentos que en realidad son tóxicos. La sensación de ardor en la boca y los desarreglos que producen en el sistema digestivo son el resultado de esta interacción por contacto.
Los productos químicos como la capsaicina desencadenan el dolor y la sensación de ardor.
La comida picante no tiene sabor picante porque los sabores que distinguimos son dulce salado ácido, amargo y el nuevo sabor que circula por las redes conocido como umami. Es una sensación de dolor que también podemos percibir en otras partes del cuerpo. En los restaurantes se suele avisar cuando una comida es picante añadiendo un símbolo al lado del plato
Imagen cortesía Tumisu
Alimentos pungentes.
La planta genérica que produce los pimientos picantes es el Cápsicum. Se trata del pimiento por lo que hay variedades con cero picor.
Otros aderezos como la pimienta tienen su base en la piperina. Una sustancia mucho menos reactiva que la capsaicina pero que triunfa con carnes y otros guisos. Proviene de la planta piper nigrum originaria de la India y la diferencia entre pimienta roja, verde, blanca o negra es el grado de maduración del fruto. Permite elaboraciones muy sabrosas y con un toque ligeramente picante.
El ajo y la cebolla son alimentos de una misma familia que contienen químicos que producen picor.
La raíz del gengibre también tiene propiedades similares aunque mucho más livianas que los efectos de los chiles.
Scoville
La Escala Scoville mide la pungencia de las sustancias y sirve para catalogar los chiles picantes. Mide entre 0 y 16 millones, las unidades que regulan esta escala.
Variedades como Pepper X (3.180.000 unidades) y Dragon's Breath (2.480.000 unidades) o Carolina Reaper (2.200.000 unidades) tienen la más alta clasificación . La capsaicina pura tiene el primer lugar con 16.000.000 de unidades Scoville.
Algunas personas de origen Indio son capaces de soportar hasta 20.000 SHU's. (Scoville Heat Unit en inglés). Mientras que los paladares normales no soportan más de 5.000 SHU's. La guindilla española tiene entre 1.000 y 2.000 SHU's y ligeramente por encima están los pimientos del padrón con 2.500 SHU's.
Orígen en la civilización
El primer rastro de semillas de chile picante se dató hace 6.000 años en Ecuador. En la actualidad se emplea en 250 variedades diferentes en numerosas cocinas del mundo. Asiáticas, Europeas, Americanas, Africanas y Australianas.
La pimienta por su lado está documentada hace 4.000 años y se utiliza en todo el mundo en más de 700 variedades diferentes. En la antigüedad como especia que es, llegó a convertirse en moneda a la que solo los poderosos y poderosas tenían acceso.
En la antiguedad se empleaban estas semillas como arma al crear un humo irritante y hoy en día de emplea como defensa contra animales y como ingrediente del gas pimienta.
Picante en el mundo
Asia
En Asia está el wasabi que no proviene del cápsicum. Es un tipo de rábano muy picante de cuyo tallo se extrae este aderezo. Se sirve en Japón acompañando al sushi. Fuentes afirman que debido al elevado precio del wasabi natural, lo que se sirve regularmente es rábano picante con colorante natural de wasabi. Una combinación más accesible.
En los restaurantes indios el picante tiene tres variedades. Picante, muy picante y lloran ojos. Clasificación realizada por el dueño de un restaurante Indio en Madrid cuando visitamos su local en la zona de Atocha. El picante en la India es tradición y aseguran tiene propiedades medicinales. En la India usan la palabra mild para decir suave. Poco picante. Si pides un plato soft o light no sabrán lo que estás pidiendo. Sin embargo la palabra mild que significa literalmente "leve" les lleva directamente a pensar que lo quieres suave.
La traducción inversa funciona igual en español. Si nos piden pimentón caliente o especiado que es la traducción literal de hot o spicy , no sabremos que nos están pidiendo pimentón picante. Es lo que idiomáticamente hablando solemos llamar falsos amigos.
Tanto en China como en Japón se consume regularmente en una especialidad culinaria llamada ramen. Una sopa con pasta que al pedirla puedes indicar de 0 a 5 la cantidad de picante que quieres.
En vietnam se produce un vino picante que además se infunde con una serpiente en su interior.
En países como Turquía el picante es norma culinaria y está presente en muchas elaboraciones. Afirman que comer guindilla adelgaza.
En Turquía la palabra picante se escribe acı ( pronunciado ayi ) que es la misma palabra que se usa para el dolor. Si no quieres picante tienes que pedir la comida acısız ( ayisiz ) sin dolor.
Europa
En España los guisos como lentejas o judías se aderezan y se sirven con guindilla verde. En Alemania se celebra un campeonato de comer comida picante del que sus participantes dicen que lo peor son los calambres en el estómago.
En Reino Unido se producen 8 variedades diferentes de chiles picantes .
En Francia se usa el rábano picante.
En Hungría se produce el original páprika, ya que son quienes inventaron el polvo de pimiento ahumado. Lo que en españa llamamos pimentón.
Australia
En Australia la comida no es picante pero tienen un aporte multiétnico que les deja la posibilidad de probar comida mexicana, china o india. Han creado un chile llamado Trinidad Scorpion Butch T con 1.463.700 unidades Scoville.
África
En África el Piri Piri de Kenia, convive con el Moshi del kilimanjaro en Tanzania. El Fatalii Centroafricano y el Chile de Gambia hace un total de cuatro opciones de picante en el continente Africano.
América
En Estados Unidos llaman paprika al pimentón. Igual que en España está la versión suave o dulce y la versión hot o picante.
El país del sueño americano produce hasta 23 tipos de chiles diferentes.
En México el chile habanero está también presente en numerosas preparaciones. Tacos, chiles con carne , que son una base de judías con carne, burritos, fajitas, o enchiladas. El chile jalapeño tiene mucha aceptación al ser moderadamente picante sin llegar a la incomodidad.
Perú y Trinidad y Tobago producen chiles muy picantes.
Efectos nocivos
El Pepper X es tan reactivo que está prohibida su venta. Se comercializa rebajado a 2.000.000 de unidades Scoville.
Su interacción puede llegar a producir la muerte por shock anafiláctico y oclusión de las vías respiratorias. Si tocas este pimiento y te tocas el ojo podrías sufrir una ceguera temporal o incluso permanente.
En países como Turquía las comidas a diario van acompañadas de un yogur líquido hecho con yogur natural, agua y sal llamado Ayran, que actúa como calmante de los efectos nocivos del picante. La capsaicina no es hidrosoluble por lo que beber agua no soluciona el dolor y el ardor. Este químico es una sustancia liposoluble que se disuelve en la grasa de la leche y del yogur.
El abuso de la capsaicina, está relacionado con trastornos digestivos, hepáticos ( del hígado), incluso cáncer de estómago.
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